Donnerstag, 27. Dezember 2012

2. Weihnachtstag oder: Rehkeule in Preisselbeersoße und Spätzle


 Fotos zum Herstellungsprozess unter:





Sich eine Rehkeule vom Jäger oder Wilderer des Vertrauens besorgen und  mit einem scharfen(!) Messer von Knochen befreien und entlang der Sehnen in die Bestandteile zerlegen: Nuss, Schale, Falsche Lende.
Anschließend einen kräftigen Schluck Rotwein genehmigen. 

Aus den Knochen und dem angefallenen Verschnitt zusammen mit Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren) einen Fond kochen. Zeit verkürzt sich im Drucktopf erheblich und lässt sich passend mit einem Schluck Rotwein überbrücken.
Das Fleisch mit wenig Öl in der Pfanne von beiden Seiten nur ganz kurz (je 1 Min.) anbraten.
Ofen auf 120 Grad vorheizen. Fleisch auf den Rost legen. Auffangbehälter unterstellen.
Je nach Dicke der Fleischstücke 30 - 45 Minuten im Ofen lassen. Ausreichend Rotwein bereitstellen.
Für die Soße in der gleichen Pfanne Zucker karamellisieren lassen. Rotwein dabei ständig im Blick halten. 

Wenn der Zucker flüssig ist und ein sympathischer Farbton erreicht ist, Butter dazu. Auf  den Zwischenstand mit Rotwein anstoßen.

Mit Rotwein aufgießen. Reduzieren lassen. Den Wein im eigenen Glas ebenfalls entsprechend reduzieren.
2,3 Zweige Thymian dazulegen und 2-3 Teelöffel Preisselbeeren einrühren. 
Reduktion nach und nach mit Wildfond aufgießen. Wiederholen, bis das Fleisch im Ofen fertig ist. Bis dahin kann sicherlich auch das Rotweinglas nochmals aufgegossen werden.  
Zwischenzeitlich aus Mehl, 4 Eiern, Mineralwasser und Salz einen Teig rühren. 

Wasser im Topf kochen lassen. Teig durch ein Spätzlesieb schütten.

Spätzle machen.
Nicht zu allzu dünn aufschneiden
Frohe Weihnachten.

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